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茶马晋商:古树普洱生茶的加工工艺,每一个环节都决定了品质高低

古书普洱茶因茶树稀少,品质高而珍贵,其实其制作工艺也会影响古树普洱茶的品质,你知道吗?跟着茶马晋商春儿来一起了解一下吧!

鲜叶是茶叶品质的物质基础,优质的鲜叶,才能制出优良的茶叶。所谓鲜叶,指的是专门供给制茶用的茶树新梢(嫩芽叶)。古树普洱茶的鲜叶采摘,是人工采摘,采摘的标准一般可以分为:“一芽一叶、一芽两叶、一芽三叶、两芽三叶等”。手采的方法是运用“折、提”的手法,打顶采摘。有的茶友初次去古树茶园采茶,会有“一把撸、指甲掐”的手法,这是绝对错误的。

摊凉的目的,是让鲜叶表面水分得到挥发,让不溶于水的物质转化为溶于水的物质(比如蛋白质转化为氨基酸)。摊凉时,不可堆叶太厚。摊凉时容易出现的问题是,摊凉时间不足,鲜叶表面水分较多,会粘连,产生水闷气的口感。摊凉时间过长,会产生苦涩感。当鲜叶分级摊放至含水量70%左右,进行杀青。

青,是指鲜叶。杀青,就是采取高温措施,快速钝化酶的活性,制止茶多酚氧化,破坏鲜叶的组织结构,以改变鲜叶的性质,是形成和提高毛茶品质的关键技术。

杀青方法有民间传统的,高温手工铁锅杀青,但有实力的初制所,也会采用滚筒机器(单锅,双锅,滚筒,杀青槽,蒸汽,热风,微波)杀青,通过导热体将鲜叶表面温度,达到80度。导热体的温度需要达到200度以上,才能将鲜叶,在瞬间接触导热体后,达到80度。

因古树普洱茶是大叶种,含水量高,杀青时必须炒、抛、闷、翻结合,使鲜叶失水均匀,去除大量草青味,散发茶叶香气。杀青有三个原则,一是高温杀青,先高后低。二是抛(抖)闷结合,多抛(抖)少闷。三是嫩叶老杀,老叶嫩杀。

杀青的程度要适度,有一个口诀:“一看二闻三抓”。看,叶片颜色由绿色变化成暗绿色。闻,青草气消失,清香溢出。抓,手抓叶片成团,松手不散,梗折不断

揉捻,就是把杀青后的叶片揉成(条)形状。目的有两个,一是紧卷成条,塑造美观的外形。二是破损茶叶细胞,茶汁外溢,粘附于茶条表面,便于茶汤色香味的形成。

揉捻分为手工揉捻、机器揉捻两种。对于手工揉捻来说,掌握揉捻的轻重缓急十分重要,要根据原料老嫩程度,灵活掌握。嫩叶轻揉,用时短。老叶重揉,用时长。老叶热揉,嫩叶冷揉。压力调节是,轻~重~轻。揉捻要掌握五要五不要:“一要条索,不要叶片;二要圆条,不要扁条;三要直条,不要弯条;四要紧条,不要松条;五要整条,不要碎条”。

把揉捻好的茶叶,在太阳光下自然晒干,其间可再揉捻一次,使茶条紧结。晒青茶的含水量,要≤10%。晒干工艺,最大程度的保留了,茶叶中的有机质和活性物质。晒干的茶叶表面,细胞孔隙最大,有利于在发酵过程中,产生大量热量。

蒸压成型,就是把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。压制成型有利运输、存贮,也会产生有别于散茶的独特香味。蒸压前须测定每批预制茶含水率,并计算确定称茶量。

干燥是毛茶制作成饼的,最后一个环节。把含水量控制到,能安全储藏的含水量以下,一般古树普洱茶要求,含水量≤12.5%。

这样严格按照制造工艺,制成的茶才能达到标准,成为高品质古树普洱茶!

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最后编辑于:2019/7/23作者: 山西茶马晋商

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