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茶马晋商:什么是金花?普洱茶中的金花是怎么回事?

金花是普洱茶中的术语,普洱茶行业中,流传这样一句话:普洱满地、台地为下、拼配为次、古茶上佳,古纯巅峰,银霜可见,金花难觅。那么金花是什么呢?茶马晋商春儿来告诉大家。

“金花”是“冠突散囊菌”,是对人有益的酵素类菌,金花”能分泌淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中蛋白质、淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物氧化,转化成对人体有益物质,使茶叶口感等特性提高和优化。

金花干嗅便具有一种黄花的淡淡的清香味道,而将带有金花这种特殊菌类的普洱茶泡饮时,那种花香变融入茶汤之中,化作茶的滋味而更加醇厚微涩,清纯不粗、口感强劲。当然,金花还可以有效地促进调节新陈代谢,起到保健和病理预防作用。

由于普洱茶不是十分适合金花菌生存,所以只有满足下面几个条件,普洱茶才有可能发出金花:

一、鲜叶较粗老且茶叶渗出物浓稠,且茶品外冷内热、外干内湿,也就是首先要为金花菌的生存提供营养和环境条件。

普洱茶长出了金花的是及其少见的,就连老的陈年都很少出现,更别说其他的茶了,金花在普洱茶出现让普洱茶的口感变得更加的甜,汤色更加红亮。

普洱茶发金花的条件非常苛刻,因而非常难得,只能靠运气才得一见,但是茶马晋商春儿要提醒一句,别看到黄色的斑点就欢天喜地以为是金花,还有可能是黄曲霉哦,金花是益生菌,普洱茶难见;黄曲霉可是要命的菌,普洱茶发酵或仓储不当就会出现。所以,为了生命健康,还是要分清楚了再说。听起来好可怕的样子,那么问题来了。

黄曲霉毒素的污染主要是由储存条件不当造成的,如仓储温度高、湿度大、通风透气条件不良等。由于普洱茶的发酵和仓储存在高温、高湿的特殊性,人们对普洱茶是否会受到黄曲霉污染并产生致癌物质存有疑虑。

2003年,台湾大学食品科技研究所教授孙璐西就将黄曲霉接种于云南晒青毛茶,进行模拟普洱茶渥堆试验,以验证普洱茶在受到黄曲霉污染的情况下是否产毒。

2014年,云南农业大学普洱茶学院李亚莉等学者以云南大叶种晒青茶为原料,接种产毒黄曲霉进行模拟普洱茶发酵试验,并在发酵结束时通过LC-MS/MS法对茶样进行黄曲霉毒素检测,研究普洱茶发酵过程中黄曲霉的生长及产毒情况。

2015年,华南农业大学食品学院李浩、谭英智等学者通过测定菌落直径、孢子萌发及菌丝体干重等方法研究云南大叶种茶提取物对产毒黄曲霉AS3.4408生长的影响。

云南大叶种茶提取物对产毒黄曲霉AS3.4408菌落的生长及产毒均具有显著的抑制作用,且存在明显的剂量依赖关系。将产毒黄曲霉AS3.4408接种到云南大叶种茶叶中,菌株生长良好,但茶叶基质经HPLC检测,未检测到黄曲霉毒素B1、B2、G1和G2,表明云南大叶种茶中的某种(些)成分对黄曲霉毒素的生物合成具有抑制作用。

现在茶马晋商春儿就帮茶友们整理了辨别黄曲霉和金花的方法,为了便于记忆和应用,因此茶马晋商春儿编了个口诀:“一吹二看三泡四闻”,具体的请看下面分解!

一吹虽然金花和黄曲霉都是微生物群落,但是不同的微生物在很多方面的性质也是有区别的。黄曲霉的孢子群是烟雾状的,一吹就会散落。而金花是着生在茶叶(含茶梗)上的,即使快速润一遍茶也不会被洗掉。

二看黄曲霉和金花颜色外形都很相似,但还是有一些区别。霉菌是丝状成片分布,黄色,通常分布在饼面一角,霉变过又干燥存储的茶,霉菌体干缩,形状不规则,且呈褐色。而金花通常在茶饼或砖内部,呈点状颗粒,金黄色,茶面分布时偶有十数个金花同处分布,但花体清晰,花间界面清楚。

三泡两种茶冲泡后区别明显,霉变茶汤色碳黑或棕黑,而且十分浑浊,4~5泡后汤色极淡且依旧浑浊。而有金花的茶汤色红亮,不混汤且十分耐泡,数泡后仍旧味不减、色不衰。

四闻长黄曲霉的普洱茶是变质茶,冲泡后有极强的霉变气味,很呛鼻。而长金花的普洱茶滋味更适口,圆顺爽滑,还有金花特有的甜香。

“一吹二看三泡四闻”,辨别金花和黄曲霉的方法就是这么简单。以后再看到普洱茶上的黄色斑点,就知道是该扔还是该藏了吧?

1、自然落菌的金花普洱并非在陈年老茶中才会出现,一两年的普洱生茶中也会产生,多见于砖、柱、饼等压制比较紧实的茶品,多从茶品内部开始生长。

2、判断茶品还能不能喝最简单的方法,就是开汤品鉴,如汤色通透油润,无刺鼻霉变气息,那您就尽管放心喝吧!!!

茶马晋商春儿带来的金花相关知识就是这些了。

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最后编辑于:2019/7/22作者: 山西茶马晋商

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