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南溪寨茶话:普洱茶是黑茶吗?普洱茶为什么不是黑茶?普洱茶和黑茶有什么区别?

普洱茶往往被归类到黑茶中,但有很多人认为普洱算是单独的茶种。那么,普洱和黑茶有什么区别呢?南溪寨春儿来告诉大家。

黑茶的主要工艺流程有8个环节,如果再加上部分黑茶的“发花”工艺和二次发酵工艺,那就是10个环节。而普洱生茶有7个环节,普洱熟茶有8个环节。

萎凋

黑茶不经过萎凋直接杀青;而普洱茶毛茶都要经过萎凋,多以室内自然萎凋方式也就是摊晾为主,随后才开始杀青。

杀青

同样是杀青普洱茶和黑茶的杀青方式和目的也不同,黑茶杀青时有蒸青和炒青两种,且黑茶炒青时需要洒水协助杀青,杀青时锅温为280~320℃,目的是为了破坏黑茶鲜叶中的酶,使酶的活性丧失。

而普洱茶的杀青,是为了钝化多酚氧化酶的活性,而不是完全丧失活性,所以温度在85℃即可(85℃是多酚氧化酶的钝化临界温度),这是普洱茶尤其是普洱生茶后期转化必不可少的基础条件。

揉捻

黑茶的揉捻有两轮,一轮为渥堆之前的初次揉捻,另一轮为渥堆之后的复揉。而普洱茶只需要在杀青之后进行一轮揉捻即可。

毛茶干燥

黑茶复揉之后干燥多是以烘焙为主,且烘焙时以传统七星灶用松柴明火烘焙为佳。

而普洱茶揉捻之后的初次干燥,要尽可能保存茶叶中酶和部分参与发酵的菌种的活性,为生茶后期存储时的缓慢后发酵和熟茶的渥堆快速后发酵创造基础条件,所以干燥以晒青为主。

紧压茶干燥

黑茶蒸压后的紧压茶干燥,现在大部分仍旧是以传统的自然晾置干燥法为主。

但与普洱茶紧压茶的干燥方式和目的不同,黑茶此时的干燥其实是二次发酵,如千两茶需采用日晒夜露方式,就是为了能够让更多的微生物参与和促进茶叶后发酵转化,且为了达到这一目的,黑茶的干燥环境需要维持在一个适宜的湿度之中。

而稍微了解普洱茶制作工艺的茶友都知道,普洱茶无论生、熟茶,其蒸压后紧压茶的干燥,都要尽量避免处于潮湿环境之中,目的是为了避免霉菌的滋生。

其他

黑茶的一大特色就是其“金花”,但并不是所有的黑茶上都能够长出“金花”,“金花”的实质是冠突散囊菌。黑茶的二次发酵目的之一就是为了使茶叶能够长出冠突散囊菌形成“金花”。

而为了提高“金花”出现几率,以及保障茶品免于滋生其他无益菌类,黑茶在渥堆发酵之后还要进行“发花”工艺接种冠突散囊菌菌种。

以上即是普洱茶和黑茶主体工艺的区别对比,肯定有茶友发现了笔者没有对比黑茶和普洱茶渥堆工艺的不同,而普洱茶尤其是普洱熟茶之所以会被划归于黑茶,其渥堆发酵工艺才是其关键原因。

发酵

黑茶和普洱茶同样是后发酵,但区别也不小,下面就为茶友详细解析普洱茶和黑茶后发酵工艺区别。

后发酵可不仅仅是指字面上的茶品做好之后的发酵,其实质是指使得茶叶发酵的酶的来源,如果其酶是来源于后天,如普洱茶发酵时多种真菌分泌的水解酶、氧化酶、淀粉酶……茶叶化学领域将这些统称为外源酶。

由这些来源于茶叶外部的外源酶促使的茶叶发酵,在茶叶做成成品之后还没有结束,我们称之为后发酵,也叫外源性微生物发酵。

而促使红茶、乌龙茶等茶类发酵的酶,都是来源于茶叶内部的内源酶,这种发酵叫茶叶内源性发酵,即细胞破损后茶叶内部的活性酶在促进茶叶发酵,这种发酵在茶叶做成成品时,就已经结束,我们称之为前发酵。

明白了前发酵和后发酵,再来看黑茶和普洱茶的发酵会发现,因为普洱茶杀青只是钝化了酶的活性(在适宜温度下其活性会再次恢复),所以普洱茶的发酵既有内源性酶促使的前发酵;

也有外源性酶促使的后发酵,虽然熟茶在渥堆结束时内源性发酵也随之结束,但生茶的内源性发酵却是被保留下来的,其后期发酵中内源性和外源性同时存在。

而黑茶在杀青时已经将茶叶内源性酶的活性完全灭杀(后期不会恢复),所以其发酵主要微生物等外源性后发酵。

黑茶和熟茶渥堆温度不同,如黑茶堆温一般要求在30℃~45℃之间,普洱熟茶堆温一般要求在40℃~65℃之间。

黑茶和普洱熟茶含水量不同,如黑茶渥堆发酵要求茶叶含水量在60~65%之间为宜,普洱熟茶要求在28~30%为宜。

黑茶和普洱熟茶渥堆发酵时间也不同,且差异较大,如黑茶的渥堆时间一般不会超过48小时,通常在24小时以内。

而普洱熟茶渥堆发酵时间根据不同的发酵程度而不同,通常适度发酵的熟茶发酵时间长达45天左右,十成发酵更是高达70天左右。

而发酵时间和程度的不同,还进一步导致诸如翻堆次数、频率、通沟等渥堆发酵操作不同。

并且除了以上所述之外,熟茶和黑茶渥堆时渥堆高度、宽度、渥堆量、相对湿度、参与发酵的菌种……也存在较大差异。

普洱茶无论是生茶还是熟茶在制作工艺上,都与黑茶存在较大差异,但也正是不同的工艺使得普洱茶和黑茶,具有各自独特的滋味口感,带给茶友不同的滋味体验以及保健养生功效。茶友选茶时可根据自身健康需要和口感喜好选择适合自己的茶品。

以上就是南溪寨春儿为大家带来的普洱茶和黑茶的区别了。南溪寨老树茶的茶园在西双版纳的优质茶山布朗山,只做树龄八十岁以上的老树、古树茶,高山云雾,品质优良。好茶是用来品的,成功人士,送礼佳品,商务洽谈,它不但是茶,也是礼,送人显高端,关于普洱茶我们还有更多的不同,它不单单是茶那么简单。扫码进店或点击http://suo.im/5mHfJz,大喊小二上茶,更有八十年的普洱老树茶赠送哦。

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最后编辑于:2019/7/19作者: 山西茶马晋商

该用户很懒,还没有介绍自己。

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